Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Sur feu doux, faire fondre le beurre y délayer la farine jusqu'à ce que le beurre soit absorbé. Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs, le fromage râpé, le sel et le poivre. Mettre le lait ou la crème froide. Replacer sur feu doux et laisser épaissir en tournant. Retirer du feu. Battre les blancs en neige ferme. Incorporer les à la préparation en soulevant la masse qui doit être mousseuse. Verser ce mélange dans 6 moules individuels ou un moule à soufflé préalablement beurrés. Enfourner à chaleur moyenne pendant 15mn, remonter la température du four et laisser le soufflé encore 5mn pour qu'il achève de lever et soit bien doré. Servir immédiatement avec une salade verte.