Placer les morceaux de viande dans une cocotte et les couvrir d'eau froide. Ajouter le vin blanc, la carotte coupée en rondelles, l'oignon émincé, le bouquet garni, le sel et le poivre. Porter à ébullition, écumer. Laisser bouillonner doucement pendant 2h à couvert. Au bout de ce temps, sortir les morceaux de viande et les mettre dans une passoire. Retirer les légumes et filtrer le bouillon de cuisson. Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et lui ajouter la farine pour faire un roux. Mélanger. Verser doucement le bouillon filtré et remuer doucement. Reprendre l'ébullition et vérifier que la sauce est bien lisse. Remettre les morceaux de viande dans cette sauce et laisser mijoter à feu très doux encore 10mn. Mettre le jaune d'oeuf, mélanger et servir avec du riz.